انواع شیر و روش های تهیه آن

در حال حاضر با توسعه و پیشرفت های صنعتی و فناوری که در دنیا صورت گرفته، انواع شیر و روش های تهیه آن خیلی سخت شده و نمی توان شیر خام یا طبیعی را پیدا کرد. امروزه برای تهیه این محصول شیوه های متنوعی وجود دارد که سبب پیدایش انواع آن و بالطبع فرق هایی در خاصیت و طعم های آن شده است.

انواع شیر خام

اگر در پی عمده ترین منشا کلسیم و یا فرآورده طبیعی هستید بایستی شیر خام را به شما شناسایی کنیم. اصولا این فرآورده یک گونه می باشد و بقیه اقسام آن به علت تحولاتی است که در کمپانی ها بر روی آن انجام می شود. در این صورت به عبارتی آن فراورده ای که به صورت بی واسطه از گاو گرفته می شود و هیچ نوع تغییری روی انجام نشده است و پاستوریزه نمی شود نوع خام نامیده می شود.‌

یافتن این نوع از فرآورده ها در شهر مخصوصا در شهرهای صنعتی بزرگ مسئله ای تقریبا سخت است و تنها در روستا ها و نواحی نو و بکر پیدا می شود.

انواع شیر کامل

بخش وسیعی از مردم این نوع شیر را برای خرید انتخاب می کنند که از لحاظ وزن ۳.۲۵٪ می باشد بدین مفهوم که هر چه میزان خود این فراورده وزن داشته باشد ۳.۲۵٪ وزن آن متشکل از چربی است. در این صورت چنانچه یک لیوان معمولا ۸ اونسی از این محصول داشته باشید در آن ۸ گرم چربی و تقریبا ۱۵۰ کالری موجود است.

دقت داشته باشید که چربی های این فرآورده ضرر آنچنانی ندارد و فقط زیانی که دارند آن است که سبب بالا رفتن وزن می شوند در حین حال چنانچه شخصی دچار فشار خون باشد یا کلسترول خون او بالا است ضروری است جهت استفاده از این نوع فرآورده با پزشک خود مشورت کنند.

انواع شیر کم چرب

از دیگر انواع شیر و روش های تهیه آن می توان به شیر کم چرب اشاره کرد.‌ این فرآورده زیر مجموعه شیر پاستوریزه می باشد که افزون بر چربی اندک آن در قیاس با محصولات پر چرب، از کالری کمتری هم بهره مند است. مسلما این نقص ها سبب کمبود مواد مقوی و مغذی این محصول نشده است. در این صورت یک لیوان حاوی این محصول ۲.۵ گرم چربی و ۱۰۰ کالری موجود است. اگر جز اشخاصی هستید که در پی لاغری هستید پیشنهاد می شود از این نوع فراورده استفاده کنید.

اقسام مختلف این فرآورده از جهت ساخت

همانگونه که مستحضرید در هر مواد غذایی احتمال وجود میکروب وجود دارد و ۲ شیوه استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون ، پروسه هایی هستند که به قصد از بین بردن میکروب ها و ممانعت از رشد و نمو قارچ و کپک ها از این فرآورده و بعضی محصولات لبنی به کار برده می شوند.

فرآورده استریلیزه

یکی از انواع شیر ، شیر استریلیزه است، پروسه استریلیزاسیون این نوع فراورده به هدف میکروب زدایی از مواد غذایی بکار برده می شود. بعد از این پروسه تخم و هاک این فرآورده ها از بین می رود و فراورده بسته بندی شده و تا مدت معینی سالم می ماند و به وسیله میکروارگانیسم ها می توان این محصولات را در صحت کامل ذخیره می کند.

از بین بردن کپک ها و مخمر ها معمولا کاری راحت است ولی آنچه مقداری باعث نگرانی می شود وجود باکتری ها در فراورده های غذایی است. بدین علت برای از بین بردن باکتری ها آن، این محصول رت حدود ۳۰ دقیقه بر روی درجه حرارت ۱۱۰ درجه و یا ۳۰ ثانیه روی درجه حرارت ۱۳۰ درجه و یا تنها ۱ ثانیه روی درجه حرارت ۱۴۵ درجه قرار دهید تا این باکتری ها حذف شوند. به عبارتی این ۲ روش پایانی را استریلیزاسیون می نامند.

این ۳ پروسه بیان شده افزون بر حذف باکتری ها اثربخشی های دیگری هم دارد از جمله غیرفعال کردن تمامی آنزیم های این فراورده به غیر از شمار اندکی از آنها نظیر پروتئاز های موجود در باکتری ها و لیپاز. این مسئله سبب می شود که عکس العمل های میلیاردی به صورت وسیعی ایجاد شوند و به دلیل این عکس العمل ها رنگ فراورده قهوه ای شود و طعم milk استریلیزه ایجاد می شود. افزون بر آن به علت این پروسه برخی از ویتامین ها هم کم می شوند.

شیوه الترا

در این شیوه شیر را در درجه حرارت ۱۴۵ درجه سانتی گراد گرما می دهند و واکنش های شیمیایی در این میزان دما به دشواری پیش می آید و اکثر پروتئین های این فراورده ها دستخوش تغییر نمی شوند و تنها به مقدار اندکی ناظر تغییر رنگ هستیم. در شیوه الترا آنزیم ها تماما غیر فعال نمی شوند به عنوان مثال آنزیم پلاسمین کمابیش هیچ اثری از این پروسه را قبول نمی کند. همچنین بعضی از لیپاژ ها و پروتئاز های باکتریایی به طور دقیق به همان روال قدیمی به کار خود ادامه می دهند.

امتیازی که در این شیوه وجود دارد این است که آسیب هایی در شیوه هایی که نیم ساعت شیر را گرم می کنند وجود ندارد و در نهایت ویتامین های این محصول را نابود نمی کند.

دقت داشته باشید که ممکن است پس از استریلیزاسیون UHT، بعضی عکس العمل های آنزیمی و تحولات فیزیکوشیمیایی ایجاد شوند.

هموژنیزه سازی این نوع فرآورده

شیر های استریلیزه دوام بیشتری دارند. در این صورت ضروری است فرم ظاهری و یکنواخت بودن آن در این مدت زمان به صورت مطلوبی حفظ شود. به دین علت است که اکثر ، موسسات این فرآورده استریلیزه را هموژنیزه نیز می کنند. به صورت کلی بایستی بدانید که پروسه کریمینگ یا همان ایجاد سرشیر روی این فرآورده مسئله نامناسب است و این موضوع به علت انعقاد جزئی گلبول های چربی پدید می آید به همین دلیل این فراورده های هموژنیزه معمولا همگن هستند.

عملیات مربوط به این روش با رد کردن شیر با نیروی قوی از حفره های ریز صورت می گیرد و بعد از اجرای این پروسه چربی گلبول ها شکسته می شود. هنگامی که این عملیات انجام می شود گلبول هاب چربی شیر مبدل به مولکول های ریز شده و به صورت کاملا همگن در روی شیر توزیع می شوند و بدین صورت دیگر ناظر سرشیر نخواهیم بود. در این صورت قانون کلی به این صورت است که یک فرآورده هموژنیزه حقیقی نبایستی در قسمت فوقانی آن سرشیر ایجاد شود.

فرآورده از نوع شیر پاستوریزه

یکی از انواع شیر، نوع پاستوریزه است. اعمال پاستوریزاسیون اکثرا برای مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد که مایع هستند. در شیوه مورد نظر کلیه میکروارگانیسم ها غیر فعال می شوند ولی از بین نمی روند و بدین صورت فعالیت های میکروبی آنها کاهش می یابد.

در این شیوه ، این فرآورده را تا دمای خاصی گرما می دهند که مسلما این درجه حرارت در زیر نقطه جوش است تا بدین صورت میکروارگانیسم های بیماری زای آن بیرون روند و بعد از گرما دادن فوری آن را سرد می کنند. پس از آن با ظروف استریل شده این فراورده را بسته بندی می کنند و نظیر ظرف های تترای بسته بندی شده آن ها را در وضعیت آسپتیک حفظ می کنند.

با ملاحظه بر موضوعات ذکر شده این نوع فرآورده های پاستوریزه در قیاس با فرآورده های استریلیزه معمولا از ماندگاری کمتری بهره مند هستند و قطعا بایستی آنها را در یخچال نگهداری کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر به سایت نانو تک شیمی ارائه کننده انواع مواد شیمیایی و لوازم آزمایشگاهی مراجعه بفرمایید.